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亟待变革的老年餐饮市场:社会效益or经济效益社区老年餐厅如何调整实现“双赢”?

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亟待变革的老年餐饮市场:社会效益or经济效益社区老年餐厅如何调整实现“双赢”?

2021-10-13 18:22:01  点击量:

随着“空巢老人”数量的逐年增加,对于子女不在身边、行动不便的老年人来说,已经成为一个难题。

事实上,随着世界人口老龄化进程的加快,养老已经成为世界各国普遍关注的问题。如何加强养老服务,保障老年人晚年生活质量,也是各国关注的核心问题,其中最受关注的问题之一就是老年人的吃饭问题。

本文分析了几种典型的社区老年餐饮服务模式,并对餐饮业如何开拓市场进行了探讨。

面对亿万老年人的吃饭需求,如何把握老年人吃饭的难点和痛点,成为解决老年人吃饭问题的第一步。

第七次全国人口普查结果显示,我国老龄化程度进一步加深,60岁及以上人口26402万人,占总人口的18.70%(其中65岁及以上人口19064万人,占13.50%)。与2010年相比,60岁及以上人口比例提高了5.44个百分点。

亟待变革的老年餐饮市场:社会效益or经济效益社区老年餐厅如何调整实现“双赢”?

大多数老年人依靠家人提供饮食服务。目前,我国约97%的老年人选择居家养老和社区养老,90%的老年人需要依靠家庭提供养老、餐饮等服务。如今,很多家庭都呈现出“421”的倒金字塔模式。一对中年夫妇需要照顾四个或更多的老人。另外,独居老人的比例越来越大,单纯依靠家庭提供餐饮是不现实的。

亟待变革的老年餐饮市场:社会效益or经济效益社区老年餐厅如何调整实现“双赢”?

因此,在人口老龄化进程加快的同时,解决老年人的吃饭问题迫在眉睫。此前,国家老龄办、办公厅等相关部门发布的调查数据显示,受访老年人中有40%以上对老年人餐饮服务有需求,在所有服务中占比最高。同时,由于老年人身体机能下降,“做饭难”“吃饭难”的问题相当普遍,很多老年人面临“舌尖上的难题”。

亟待变革的老年餐饮市场:社会效益or经济效益社区老年餐厅如何调整实现“双赢”?

老年人的饮食特点相当特殊。随着年龄的增长,老年人的饮食特点与年轻时相比发生了显著变化,主要体现在:

小餐。随着老年人生理器官的不断衰退,其消化食物和吸收营养的能力下降,需要减少每餐的进食量,增加进餐次数。

巨大的差异。随着年龄的增长,许多老年人经常患有慢性病。因此,脂肪、盐和糖的摄入量有很大的不同。

同时,根据马斯洛需求层次理论,老年人的饮食需求根据其需求分为以下几个层次:

饮食的生理需求和饮食的食品安全需求。食品安全事件时有发生,老年人不仅要吃饱,更要吃得安全健康。

在保障老年人餐饮安全方面,近日,民政部、市场监管总局联合发布《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》号文件,对养老服务领域食品安全作出安排。意见首次将社区老年人餐桌、食堂纳入监管范围,要求其依法取得食品生产经营许可证,按照法律法规和食品安全标准从事食品经营,确保食品安全。

对口味和饮食类型的需求。老年人希望他们吃的食物质量好,种类多,他们追求菜肴的颜色、香味、味道和形状。均衡饮食的需要。随着年龄的增长,老年人不仅希望每餐吃的食物有利于吸收消化,还希望吃的食物多样化,保证营养的均衡摄入。对饮食体验的追求。

老年人对饮食有个性化的需求。从普通餐到半流质餐、病餐等。老年人有很多选择来迎合膳食。同时,老年人对食物的温度也非常挑剔,所以要保证老年人能及时吃到可口的饭菜。

对饮食环境有更高的要求

餐饮服务作为顾中一老年社区的一项重要服务,自兴起以来就受到各国政府的高度重视。

2016年,国务院办公厅发布《关于全面放开养老服务市场提升养老服务质量的若干意见》号文件指出,要全面推进社区居家养老全覆盖,依托社区服务中心(站)、社区日间照料中心、卫生服务中心等资源,提供助老助餐、助洁、助行、助浴、助医等上门服务,提高居家养老服务覆盖率和服务水平。

养老饮食服务的重点保障对象是老年人、独居者、残疾人和智障者,以及对饮食服务有强烈需求的经济困难人员。

针对老年人多样化的餐饮需求,各地提出了各种具体方案。目前,许多地区的老年助餐发展已取得初步成功:

截至目前,已提供助餐服务的养老服务站684个,其中东城45个、西城31个、朝阳118个、丰台48个、石景山33个、房山57个、通州81个、昌平30个、大兴52个、门头沟15个、平谷14个、怀柔53个。

以西城区龚建李楠养老服务站为例,辐射周边5个社区,每月接待四五千人。25元的老年餐,刷老年卡后优惠价格18元,营养丰富,营养均衡;有餐食和客房服务。

老年人社区餐饮服务场所建设已经列入上海市政府实事项目。2019年,“新增社区养老餐200份。

”被列入上海市政府实事项目,按照规划,之后的4年,上海社区长者食堂将在各街镇“开花”。今年,上海“新增200个助餐场所”的市政府实事项目已完成212个。

  到2022年,上海市助餐服务点数量,将在2019年近800个的基础上实现“翻番”,即不少于1600个(2019年起每年增加200个);助餐服务供给能力,也将在2019年日均服务约8万人的基础上“翻番”,达到日均16万人,覆盖全市65岁以上户籍老年人口的5%。

  “社区老年食堂”模式是最为常见的老年餐饮服务模式,多位于老年人居住较为集中、需求旺盛的社区,通过新建或改造提升等方式, 在居家养老服务站配置老年食堂, 就地满足老年人助餐服务需求。

  老年食堂由社区集中供餐,通过建立采取“企业让一点、政府补一点、慈善捐一点、个人掏一点”的办法,多元拓展资金来源的支付方式,共同推进养老助餐配餐合作机制,从而保证饭菜的物美价廉。

  目前国内大部分地区的社区食堂都属于惠民食堂,不以盈利为目的,由街道出资、社区主导、专门机构运营、志愿者参与、爱心捐款资助共同打造。因此,现在很多养老餐饮点都处于亏损状态。

  传统老年送餐是政府资助的群体送餐,即居家老人提前向社区助餐点提出送餐需求,助餐点再将供餐需求反馈给餐饮公司,餐饮公司制作完成后由送餐公司统一按照既定路线逐一送餐。

  普通外卖是需求方通过订餐平台向餐馆提出送餐申请,餐馆再委派外卖公司送餐上门;而传统老年送餐是政府资助的群体送餐。

  通常,由于人力不足等客观条件限制,老年餐只能送到一些社区的助餐点,再由委托的送餐公司送至老年人手中,无形之中增加了送餐过程的中间环节。因为老年餐没法做到及时送餐入户,市场需求和供给能力的矛盾也就凸显。

  互联网+养老助餐配送模式是指居家老人通过智能手机点击进入外卖 APP 中专门的“老年食堂”选项卡,然后选择符合自己需求的一家社区老年食堂,下单之后等待配送员送餐既可。

  针对部分不会使用智能手机的老年人,政府会发放老年手机,按下绿键,通过服务商平台实现网上订餐。

  一方面,互联网的优点是快速、便捷、高效,居家老人在家使用手机就能实现个性化点餐,在一定程度上有效提高了餐饮企业的工作效率。另一方面,物流平台有着专业的配送队伍,由于养老餐配送的特殊性,相对于志愿者和社区工作人员而言,配送更具专业性和安全性。

  比如,“饿了么”“美团”等就可以充分借助旗下的“蜂鸟”、“美团专送”即时配送物流平台和专业的配送团队,来实现便捷、快速的养老用餐服务。

  饿了么数字助餐设立了助餐驿站,并为老年人定制了三种不同的用餐模式,包含传统的送餐上门服务、选择盒饭到驿站进行就餐的团餐模式、以及直接在驿站进行就餐的到店模式。

  针对高龄老人或智能手机操作不便的老人,平台还将推出适老化界面,对养老服务驿站、社区居民、照护人员进行一系列的培训,方便老人使用。

  今年7月,上海乃至全国首家社区AI食堂——虹桥社区AI食堂进入试运营阶段,不到一周就迎来日均200人次的火爆人气。

  据了解,该食堂面积130余平方米,分布有自助中餐区、自助浇头面档、网订柜取、24小时智能小吃机等四类区域。目前,食堂每小时可提供300余份正餐和150份小吃类餐品,实现全程数字化管理和无人烹饪,非常高效。

  智慧餐饮方案,可以帮助老年人的饮食方式趋向便利化、健康化。同时,智慧社区,数字便利,不止在于助餐,更渗透到衣食住行方方面面。

  下一步,如何对准老年人的用餐需求进行多样化的餐品提供,以及针对不同年龄段的老年人提供涉网深度不同的便利服务,让养老服务更精准,是涉老企业应该思考的另一个重点。

  根据相关调查,在各种消费支出方面的比例,老年人在食品类的支出排在了第一位,占28%,老年餐饮应该得到市场更多的关注。

  从整个老年餐饮市场看,目前老年餐馆多由社区主办,对于老年餐饮服务来说,如何赚钱是关键。

  当前我国各市陆续开办了不少的老年餐厅,其初衷是为更多空巢、独居老人的就餐提供方便。但大多老年餐厅因为经营亏损而关闭,剩下为数不多的经营者也举步维艰。

  《北京养老产业发展报告蓝皮书》曾对北京居家养老的医疗护理、老年餐桌、适老化改造等方面均做了数据分析、探讨和建议,显示,有58%的老年人愿意使用社区老年餐,价格在20元以内,老年餐的客单价比较低,同时,调查结果显示,无论是餐饮企业,还是社区托老所,老年餐桌的运营情况均不理想。

  老年餐饮企业不做改变的话,老年餐桌的存活都成问题。如何尽量止损还能实现盈利?一些养老社区正在尝试提供多样化供餐模式——固定价位套餐、一菜一价单点、桌餐等多种点餐方式并行。

  在西安市某高校社区新开业的“FHE(Free、Health、Economy)自助称量餐厅”,受到社区就餐者的高度肯定,面向的人群也更多,既能让老人吃的营养健康,也积极地响应了政府的“光盘行动”号召。

  基于自助称量的餐厅针对不同人群的就餐需求,量身定制自助称量分餐消费模式,将“按位收费”,“按份收费”革新为“按需收费”、“按量收费”,传扬“自由、健康、经济”的饮食理念,这种餐饮方式既满足了老人多样化的饮食需求,又有利于培养老人健康的饮食观。

  不管是社区老年餐厅引进优秀的餐饮服务商还是采用“打菜神器”,AI智慧餐饮方案一类具有创新性的餐饮服务设备,给老人提供最为舒服的餐饮服务永远是第一位的。

  一方面,要确保老人吃得营养、方便、安全;另一方面,也要改善餐饮环境,给老人提供一个情感交流的场所,排解居家老人的孤独感。

  北京广内街道核桃园社区的特色为老服务“公交餐吧”就为就餐老人提供了很好的精神情感附加值。开业7年,每餐15元多年未变,为在此居住的、与公交车打了一辈子交道的退休职工提供亲切感满满的就餐环境——从上世纪60年代到21世纪,记忆餐吧、情景餐吧、红旗餐吧、车票餐吧、站牌餐吧等车厢,俨然一家小型“公交博物馆”,带给就餐老人浓厚回忆。

  社区餐厅的经营者要想长期稳定经营,也应该基于老年人的饮食特点及消费观,优化自身服务与经营模式。

  当前,专业的、市场化的老年餐馆、食堂很少,且多存在于老干部活动中心和敬老院、疗养院等特定场所。

  随着市场的发展、老年人特定场所的增多、各种老年附属机构的增多、餐饮市场势必会逐渐走向细分,老年餐馆也将日益增长起来,这为中小型餐饮企业拓展市场、差异化竞争提供了保障。

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